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Zutaten (für 4 Personen)
Schweinefilet à ca. 600 g
verschiedene Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian, Estragon, Lavendel, Liebstöckel)
Öl
Salz
Pfeffer

Sosse:
1kg Rinderknochen und die Abschnitte vom Schweinefilet
1 EL Butter
2 EL Butterschmalz
2 Karotte
2 Zwiebeln
einige Zweige Thymian, Rosmarin und Liebstöckel
etwas Petersilie
4 l Wasser
2 Tomaten
Pfeffer

ZUBEREITUNG



Für die Soße die Tomaten putzen und hacken. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Butterschmalz in einer Saftpfanne erhitzen. Schweinefleisch und Knochen in heißem Fett kräftig anbraten und von allen Seiten bräunen lassen. Gemüse und Kräuter dazugeben, ablöschen und einkochen lassen. Dann alle restlichen Zutaten dazugeben und das Ganze mit Wasser aufgießen. Den Fond langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen. Alles auf extrem kleiner Flamme für ca. 4 bis 5 Stunden simmern lassen und immer wieder nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Tipp: Den Fond niemals salzen. Nach der Kochzeit den Fond durch ein Schlagsieb abseihen. Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen und zum Schluss mit kalter Butter montieren.

Das Schweinefilet abwaschen, trockentupfen und rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Öl einreiben und in frisch gehackten Kräutern wälzen.



Anschließend zuerst in Klarsichtfolie und dann straff in Alufolie wickeln. Das so eingewickelte Filet in siedendes Wasser (etwa 75 bis 85 °C) geben, das Wasser aufkochen, Hitze ausschalten und etwa 5 Minuten warten. Dann das Fleisch bei kleiner Hitze in etwa 20 Minuten garen und noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeltörtchen:
600 g Kartoffeln (Drillinge)
200 ml Sahne
1 kleiner Munsterkäse
Salz
Pfeffer


Für die Kartoffeltörtchen die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Sahne mit dem Munsterkäse und Gewürzen mit dem Pürierstab vermixen. Die Kartoffeln mit der Sahne vermengen und in Muffinformen im Backofen bei 170 °C abbacken.

Champignons:
küchenfertige Champignons
2 Zwiebeln
Butterschmalz
Petersilie
Salz und Pfeffer


Für die Champignons die Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und in Butterschmalz glasig anbraten. Die Pilze dazugeben und dünsten. Einen Strauss Petersilie kleingehackt dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.